El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma
parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y
Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría
de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la
harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas
de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas) o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa
antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono
(CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan
ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de
los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del
pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen
diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento
panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al
empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las
barras, las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que
se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa
en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la
pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de
los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en
los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan,
la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de
forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que
puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes
superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de
referencia, como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para
determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional,
no nutricional) se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum
aestivum, que es la más extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de
la producción mundial de trigo). Los criterios actuales para la selección
del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades
funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados,
razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene
propiedades viscoelásticas únicas.
El gluten es particularmente deficiente en
el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de
gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido
a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las proteínas). El
gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados
con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen
la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis
herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.
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