El pisco peruano es una denominación de origen que se
reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uvas que se produce en el Perú
desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país, elaborado a
partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas (Vitis vinifera), cuyo
valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de
embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de
América desde el siglo XVII, tales como el Reino Unido, España, Portugal,
Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce
en la costa (hasta los 2000 m s. n. m.) de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna.
Características
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de
la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características,
invariablemente rígidas:
Materia prima: una de las principales diferencias en los
tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya
sea artesanal o industrial. No solo se usan variedades de uva aromática tipo
moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades
no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se
efectúa en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos.
Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco,
al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de
destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos
"frescos", recientemente fermentados.
Este procedimiento rápido,
impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse
a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de
Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones
Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco
peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel
alcohólico promedio de 42 o 43°GL (aproximadamente, en unidades físicas de
concentración, Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría
perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de
destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente
hasta los 75°GL. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico
disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos
característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya
bajado hasta 42 o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero;
pudiendo incluso, llegar hasta los 38°GL.
Calidad del pisco: cordón y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce
como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego
apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la
botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos,
aparece una cola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy
pocas veces apreciado en piscos comerciales.
Este texto fue sacado de Wikipedia no se realizó ningún
cambio.
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