El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos
rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de
acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los
dioses».Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la
leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos
tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente
obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen
sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latín caseus (de origen
desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir,
burbujear’), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término
formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus llegó a
significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga
fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano
formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.
Este texto fue sacado de Wikipedia no se realizó ningún
cambio.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
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